Рецепты засолки капусты в банках на зиму – готовим вкусно и полезно

Маринованная или квашеная капуста – низкокалорийное и очень полезное блюдо, которым украшают праздничный стол. Для приготовления используют различные сорта белокочанной или красной капусты с добавлением моркови, свеклы, острого и болгарского перца и других овощей и пряностей. Правильно приготовленные консервации можно хранить в бочках или в банках всю зиму, при этом они не теряют своего вкуса и свойств.

Маринованная капуста на зиму – в чем нюансы?

В отличие от традиционного квашения, для которого используется собственный сок и естественное брожение, маринование – более быстрый процесс, для него необходим маринад на основе уксуса, соли, различных специй и добавок.

В зависимости от рецепта, засолка может занять от 2-3 дней до недели, а замариновать капусту можно в течение нескольких часов, при этом она получится хрустящей, вкусной и сохранит в себе все витамины и полезные вещества. Для начала нужно правильно подобрать ингредиенты и выбрать подходящий рецепт.

Чтобы овощ сохранил свои хрустящие свойства, за которые многие любят его консервировать, для маринования или закваски используют исключительно осенние сорта белокочанной капусты. Более ранние и летние виды тоже можно засолить, но, как показывает практика, никакие дополнительные овощи, рецептуры или специи не помогут сделать блюдо хрустящим и достаточно сочным.

Важно соблюдать технологию приготовления и знать несколько особенностей, а именно:

• чем крупнее ломтики, тем больше полезных веществ они сохранят в себе при длительном хранении;
• для приготовления блюда по любому рецепту не рекомендуется использовать йодированную соль;
• для ускорения процесса шинковать капусту необходимо подходящим овощным ножом или на специальной терке;
• хранить овощ в консервированном виде нужно в стеклянных банках или деревянных бочках в хорошо защищенном от света и влаги месте;
• при консервировании со свеклой, фруктами или болгарским перцем добавляют чуть больше соли, чтобы не получилось слишком сладко;
• не рекомендуется мариновать этот овощ с луком, так как в этом случае он получится с привкусом, лучше добавлять лук в свежем виде при сервировке блюда.

Многие домохозяйки предпочитают солить капусту в ведрах, тазиках или алюминиевых бидонах, но на практике такая тара негативно влияет на вкусовые качества, поэтому использовать любые металлические емкости для консервации все же не стоит.

Стерилизация предполагает обработку стеклянных банок и деревянных емкостей раствором хлорной извести с кипятком и многократную промывку чистой водой.

Несколько слов стоит сказать и о маринаде, если вы собираетесь именно замариновать по одному из рецептов этот вкусный и полезный овощ. Основные ингредиенты для приготовления – вода, соль, сахар, уксус и различные специи. Используют столовый, яблочный или винный уксус, при этом обязательно соблюдают концентрацию в процентном соотношении, если заменяют один вид на другой (100 гр. обычного 9% уксуса = 150 гр.яблочного или винного 6-7% раствора.).

В некоторых случаях уксус можно заменить на лимонную кислоту или концентрированный лимонный сок, но вкусовые качества конечного продукта будут отличаться. Лучшими специями для маринада считают лавровый лист, гвоздика, черный и красный перец, семена горчицы и укропа, сельдерей, кориандр, тмин.

Сочетание этих приправ позволит готовить вкусные блюда по одной и той же рецептуре, но с «изюминкой». Сама капуста гармонирует с самыми разными овощами, фруктами и ягодами, чаще всего ее заготавливают с морковью, свеклой, помидорами, болгарским или острым перцем, клюквой, яблоками, хреном или чесноком.

Классический рецепт закваски с морковью

Для приготовления самого традиционного блюда используют классический рецепт. Вам потребуется капуста (1 кг), морковь (0,5 кг), лавровый лист (1-2), черный перец (горошек), чеснок и обычная соль. Капусту шинкуют на специальной терке, точно также режут морковь, затем смешивают одно с другим в миске, тарелке или тазике и хорошенько разминают овощи до образования сока, при этом соль добавляют поэтапно, по вкусу в процессе заминки, чтобы не ошибиться с необходимым количеством.

На дно стерилизованной банки кладут 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист. Теперь полученную смесь высыпают в банку, приминая как можно плотнее, и оставляют на несколько суток в открытом виде при комнатной температуре. Периодически протыкают смесь внутри специальной деревянной палочкой для отведения газообразования.

Как только сверху исчезнет пенная “шапочка”, закрывают емкость крышкой и отправляют на сутки в холодильник. После этого капуста в собственном соку готова к подаче на стол либо ее ставят на более длительное хранение в погреб.

На этапе закладки в банки можно также залить ее простым маринадом, чтобы она получилась в рассоле. Для этого воду кипятят с сахаром и солью. После того как раствор остынет, добавляют немного уксуса, лавровый лист, нарезанный чеснок и другие специи по вкусу и заливают им уложенную примятую капусту с морковкой, сразу плотно закатывают крышки и дают остыть в холодильнике в течение 1-2 суток.

Через два дня готовую маринованную капусту можно подавать на стол, приправив ее оливковым или подсолнечным маслом, свежим зеленым или репчатым луком, добавив укроп и петрушку. Приготовленный таким способом овощ хорошо использовать в качестве основы для вкусного винегрета.

Маринование с помидорами, перцем и специями

Для приготовления этого блюда вам потребуется: капуста, морковь, томаты среднего размера с плотной структурой (берут поздние сорта), красный или зеленый сладкий перец, огурец, чеснок, сельдерей, лавровый лист, чили и другие специи по вкусу.

Перец промывают и нарезают тонкими ломтиками или колечками. Капусту и морковь шинкуют на средней терке. Смешивают овощи в тазике или иной подходящей емкости с глубоким дном, хорошенько мнут до образования сока. Сверху выкладываются порезанные помидоры, сельдерей, лавровый лист, все тщательно смешивается.

Теперь емкость с содержимым накрывают чистой, плотной тканью и придавливают небольшим грузом. Через 2-3 дня после предварительной закваски, как только сока будет достаточно, смесь перекладывают в банки, заправляют чесноком и охлаждают 12-15 часов. Как и в первом рецепте, вместо естественного сока допустимо залить содержимое приготовленным маринадом.

Для этого соль (40-50 гр) и сахар (100 гр) смешивают с водой, доводят до кипения и дают потомиться на медленном огне в течение 5-7 минут. Выключают плиту и добавляют столовый, винный или яблочный уксус (100 гр), масло растительное (2-3 ст. ложки). Горячим маринадом заливают содержимое блюда, дают ему постоять нескольких часов, затем перекладывают все в банки, закрывают крышки и ставят в холодильник.

Гурийский рецепт с пикантным перцем и свеклой

Для такого блюда необходимо заготовить: капусту – 2-3 килограмма, морковь и крупную свеклу, чеснок и красный стручковый перец, соль, сахар, лавровый лист, уксус, растительное масло, специи по вкусу.

Капусту шинкуют как можно крупнее, либо сначала режут ее на четыре равные доли, удаляют кочерыжку, делают еще несколько надрезов. Свеклу и морковку режут круглыми и тонкими кольцами, а чеснок – аккуратно небольшими кусочками. Острый перец тщательно промывают и удаляют сердцевину, после чего рубят его на мелкие ломтики.

В подготовленную кастрюлю или глубокую миску выкладывают полученные ингредиенты так, чтобы получилось несколько равномерных слоев, проминать овощи не нужно. Параллельно готовят маринад. Для этого в течение 5-7 минут кипятят воду с солью, сахаром, душистым перцем и лаврушкой.

После лавровый лист убирают, жидкость заливают уксусом и небольшим количество подсолнечного масла. Полученным раствором заполняют емкость с выложенными слоями овощами, накрывают тарелкой и придавливают дополнительным грузом так, чтобы маринад остался частично сверху. Заготовку отправляют на хранение в холодильник. Через 3-4 дня ее можно использовать в качестве пикантной и острой закуски на стол.

Сладкая капуста с яблоками и болгарским перцем

Квашенная или маринованная капуста может быть не только с кислинкой, но и сладкой. Для этого ее заготавливают вместе с различными ягодами и фруктами. Приятный и сладковатый вкус без использования сахара лучше всего достигается при закваске с сочными яблоками и болгарским перцем.

Белый овощ шинкуют потоньше, перец режут полосками, морковь протирают на специальной терке. В подготовленную емкость (кастрюля или банки) выкладывают первым слоем капусту, присыпают чесноком, затем морковь и перец и снова чеснок, несильно перемешивают, затем готовят хороший маринад.

Кипятят воду с солью и сахаром, затем добавляют уксус и масло подсолнечное. Перед заливкой режут яблоки на несколько крупных частей (можно не удалять семечки), засыпают их в емкость и тут же заливают горячим маринадом. Яблоки кладут в последнюю очередь, чтобы они не успели потемнеть.

Далее стандартная рецептура – накрыть кастрюлю тарелкой, слегка придавить и отправить на несколько суток в холодильник. Затем либо закатыть в банки на длительное зимнее хранение, либо подать, как готовую малосольную закуску со свежим луком и зеленью.

Маринованная капуста целиком – с морковью и чесноком

Вкусный и универсальный рецепт приготовления по старорусской технологии, для которого овощ не шинкуют, как обычно, а разрезают его на две или четыре равные части или маринуют целиком. В большой кастрюле кипятят воду и кладут в нее капусту а затем варят ее 10-15 минут. По завершении варки овощ вынимают и резко охлаждают под проточной водой.

Чеснок измельчают давилкой или прессом, морковку протирают на некрупной терке, можно использовать и немного болгарского перца, который режут тонкими ломтиками. В процессе приготовления закваски в маринад вместе с уксусом и растительным маслом добавляют морковку. Остывший кочан выкладывают в новую емкость и засыпают чесноком, тмином, мелким сельдереем или другими специями по вкусу.

Все это заливают морковным маринадом и настаивают. После этого кладут заготовку в холодильник или закатывают в банки. Приготовленная по такому рецепту капуста сохраняет в себе больше сока. При сервировке ее можно нарезать на мелкие ломтики и добавить лук, свежую петрушку и укроп.

Засолка ранних сортов – секрет приготовления

Как уже упоминалось, для засолки на зиму больше подходит белокочанная капуста поздних сортов, она обладает плотной структурой, сильнее просаливается и не теряет своего хрустящего эффекта.

Но если выдался хороший ранний урожай, то засолить его не только можно, но и нужно, так как долго хранить его в свежем виде не получится. Для получения сочного продукта и сохранения полезных свойств при консервации ранних сортов используют такие ингредиенты, как хрен, свеклу и яблоки.

Молодую капусту шинкуют на средней терке, так как слишком крупные куски плохо просолятся, а мелкие могут превратиться в “кашу”. Свеклу трут на крупной терке, чеснок измельчают ножом или давилкой, морковь мелко перетирают. В кастрюле или на блюде смешивают слоями капусту, свеклу, морковь, добавляют хрен и чеснок.

Заливают все это маринадом с уксусом, солью, сахаром и оставляют остывать. Молодые сорта чаще подают к столу на ранней стадии маринования, то есть в течение 7-10 дней после засолки. Закрыть их в банках или бочонках на длительное зимнее хранение можно, но в этом случае они будут не такими вкусными и сочными.

Рецепты засолки капусты в банках на зиму могут быть разными, солят почти все виды овоща, включая брокколи, цветную, красную, пекинскую и т. д. Важно соблюдать технологию приготовления, следить за процессом закваски, использовать подходящую посуду, периодически пробовать на вкус, особенно в первые дни после заливки, если используется уксус или лимонная кислота. Не бойтесь экспериментировать, в отличие от помидоров или огурцов, капусту можно солить практически с любыми пряностями и специями.