Многие рецепты, такие как томатные супы, мясо с томатным соусом, итальянские лазаньи и пасты, подразумевают использование томатов. Добавлять свежие нецелесообразно – хороший вкус они дадут только летом в пик сезона, в остальное же время их аромата и цвета блюду не хватит. Поэтому лучше заготовить летних помидоров впрок, например закатать томаты в собственном соку. Удобнее всего запастись маленькими, не больше 1 литра, баночками и потом использовать их в каждодневной готовке.
Какие помидоры использовать для заготовок
Так как наша цель – сохранить ароматы и вкусы настоящего летнего помидора, созревшего на солнце, то консервировать нужно очень спелые экземпляры. Это не первые и не самые ранние плоды. Их лучше съесть в салатах, пустить на закатки солений, завялить на зиму на солнце. Для соусов подойдут июльские или августовские томаты. Можно брать даже слегка перезрелые плоды, они пойдут на сок для заливки.
Из всех сортов выбираем самые мясистые. Чтобы сок получился густым, плоды не развалились, а остались целыми, у сорта должно быть мало семян и жидкости внутри. Чаще всего используют продолговатые “сливки”. Только берите те, что выросли в открытом грунте.
Перед приготовлением томаты нужно перебрать и помыть. Отдельно отложите целые помидоры от помятых или чуть испорченных. Первые мы будем бланшировать, а из вторых делать сок.
Основной рецепт томатов в собственном соку
Для трех литров томатов в собственном соку потребуется 5-6 кг помидоров (3 кг целых и 3 кг на сок). Далее по желанию:
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. уксусной эссенции.
Сначала сделаем из помидор сок. Если у вас есть шнековая соковыжималка, которая отделит от мякоти семечки и шкурки, то воспользуйтесь ею. Если нет, то можно перемолоть томаты любым другим способом: простой соковыжималкой, мясорубкой, блендером. А чтобы отсеять кожицу из томатного пюре, протираем его через сито. Полученный сок с мякотью нужно поставить на огонь и прокипятить. Если он получился слишком жидким, то оставляем его на огне подольше, чтобы он уварился.
Теперь приступим к целым отобранным помидорам. С них нужно снять кожицу:
- делаем на верхушке помидора крестообразный надрез;
- опускаем помидор в кипяток на пару минут;
- снимаем с еще горячего овоща шкурку.
Кожицу с помидоров можно и не снимать. Но в этом случае делаем на ней несколько проколов зубочисткой. Это сохранит целостность плода.
Так как работать приходится с очень горячими плодами, то удобно использовать латексные перчатки. Они еще хороши тем, что томаты гарантированно остаются чистыми, поэтому можно провести консервацию без уксуса.
Очищенные помидоры сразу раскладывайте по стерилизованным банкам и заливайте кипящим томатным соком. Если вы уверены в стерильности всех действий, то после можно сразу закручивать банку. Но можно подстраховаться и добавить уксус, соль и сахар. Это, без вреда для вкуса, гарантирует вам сохранность закаток. Соблюдайте следующие пропорции: в трехлитровую банку с помидорами добавьте по столовой ложке с горкой сахара и соли и чайную ложку уксусной эссенции.
Вариации базового рецепта
Зная основной пошаговый рецепт и его пропорции, вы можете смело экспериментировать. Для остроты можно добавить в сок перца или чеснока, для аромата – любимой зелени (базилик, тимьян, орегано) или приправ (корица, лавровый лист).
Если вы не любите слишком сладкий вкус консервированных помидоров, то добавьте в банки лимонной кислоты. На трехлитровый объем хватит одной щепотки. И в этом случае, конечно, совсем не добавляйте сахар.
Иногда рецепт еще больше упрощают и вместо томатного сока используют томатную пасту. Конечно, это отразится на вкусе соуса, но если сделать сок совсем нет возможности, то попробуйте. Для этого пасту разведите в воде, прокипятите и, аналогично основному рецепту, залейте ею помидоры. Пропорции на двухлитровую банку будут следующие:
- 2 кг мелких томатов;
- 500 мл томатной пасты;
- 1 л воды;
- 2,5 ст. л. сахара;
- 0,5 ст. л. соли;
- 1 ст. л. уксуса;
- зелень по желанию.
Также можете использовать свой проверенный рецепт маринованных помидоров, только заливайте их не водой, а томатным соком. Тогда вам не придется выливать рассол, занимающий полбанки. Вместо этого вы получите вкусный томатный сок.
Дольки томатов в собственном соку
Если у вас в запасе много крупных или поврежденных плодов, то можно законсервировать на зиму не целые томаты, а резаные кусочками. Для этого томаты порежьте на 3-4 части, заложите их в банки вместе со специями и другими добавками по вкусу, но ничем не заливайте.
Теперь наполненные емкости нужно простерилизовать. В этом рецепте это процесс обязательный, так как в ходе него мы получаем томатный сок. Для этого поставьте прикрытые крышками банки в большую кастрюлю, предварительно подложив на дно полотенце. Залейте в кастрюлю воду так, чтобы она не доходила до верха банок сантиметров пять. Далее кастрюлю накройте крышкой и доведите до кипения. Следите, чтобы вода кипела не сильно, иначе она попадет внутрь банок.
Не опускайте холодные банки в уже закипевшую воду, они могут лопнуть от резкого перепада температур.
В процессе стерилизации помидоры будут обмякать, выделяя сок, и опускаться. Докладывайте сверху новые дольки, чтобы в банках не оставалось много свободного пространства. Кипячение нужно продолжать до тех пор, пока выделяющийся сок не покроет все томаты и не заполнит банку полностью. На это уйдет примерно 40 минут.
Теперь банки можно закатывать, переворачивать дном вверх и оставлять остывать заготовки, укрытыми одеялом.
Закатанные банки можно хранить всю зиму в прохладном месте, например в кладовке или темном шкафу. А если вы живете в частном доме, то для этого хорошо подойдет погреб или подвал.
