Следующий этап после забоя, обескровливания и освежевания свиньи — разделка ее на части. Эта процедура трудоемкая, к тому же требует навыков специалиста. Правильная обработка животного позволит получить качественную продукцию с максимальным выходом чистого мяса. Перед тем как начать делить тушу, начинающие животноводы должны ознакомиться принципами и технологиями проведения этой операции в домашних условиях.
Особенности и методы разделки свиньи
Забой свиней обычно проводят зимой при небольших минусовых температурах. В этот период года животное медленно набирает вес, а ест много, потому содержать его не прибыльно. Также в холодное время мясо можно хранить в неотапливаемом помещении без дополнительной консервации при условии отсутствия специального морозильного оборудования.
Кабана нельзя забивать, когда он пребывает в фазе охоты, а также 40 дней после кастрации. Если заколоть животное раньше, мясная продукция будет содержать большое количество гормонов, вредных для человека.
Технология деления туши на части зависит от физиологических особенностей животного и его возраста. Свиней делят на группы:
- сальные;
- мясные;
- беконные;
- молодняк (поросята).
Перед началом обработки забитой свиньи определяют, для каких целей будут использовать продукцию свиноводства: для реализации или личного потребления, соления, копчения, приготовления тушенки, сала или шпика.
Специалисты советуют проводить процедуру убоя и последующей обработки домашнего скота в тихую, безветренную погоду, рано утром. В это время суток воздух прохладный и нет мошкары.
Принципы разделки туши основаны на отделении частей в зависимости от их сорта. Самыми ценными являются те мышцы, которые при жизни питомца реже находились в тонусе. У свинины в отличие от говядины или баранины самая вкусная и мягкой часть — шея.
Существуют разные методы разделки туши, но наиболее популярны из них следующие схемы.
Английская
На фермерских хозяйствах Англии свинью разрубают на 4 части: отделяют голову, шею с передними конечностями, центральную, заднюю с окороком. После проведения этой операции четверти туши режут на мелкие порционные куски.
Немецкая
Немцы отделяют свинье голову, потом рубят ее вдоль хребта, разделяя на 2 полутуши. Каждую из них разрезают на 8 кусков в зависимости от сорта полученной мясной продукции:
- первый: котлетное мясо, поясничная часть, задний окорок;
- второй: передний окорок с рулькой, грудина, передняя позвоночная часть;
- третий: брюшной отдел;
- четвертый: голова и конечности.
Американская
Следуя американскому способу, тушу делят на 2 продольных полутуши. Потом разрубают каждую на 6 кусков: плечевая часть (лопатка), спина с филейным мясом, задний и передний окорок, боковая часть, голова. После этого со спины срезают вырезку, от ребер отделяют балык, лопатку делят на сальную и мышечную части.
Московская
В странах бывшего СССР принято разделывать свинью по стандартной методике. Питомца разрезают на 8 частей: отделяют голову вместе с шеей и щеками, потом часть, расположенную между шеей и плечом (ошеек), спину, задний окорок, рульку, ноги, передний окорок с лопаткой, грудину.
Существует оригинальный метод разделки свиной туши — по-венгерски. Этой технологией часто пользуются в Европе. В России свинью разделяют на части с помощью старого классического московского способа.
Процесс обработки туши
Обработку туши свиньи проводят поэтапно, в определенной последовательности.
Подготовка
Животное после забоя подвешивают на специальную перекладину. Шкуру со свиньи иногда снимают, но не всегда.
Отделяют кожный покров таким образом:
- Ножом разрезают шкуру сзади ушей, потом проводят им вокруг головы. Лезвием ведут линию от ключицы к хвосту. Делают надрезы с внутренней стороны конечностей.
- Шкуру вырезают вокруг ануса и репродуктивных органов.
- Снятие осуществляют, начиная с задних ног. Аккуратно выворачивают шкуру так, чтобы не захватывать мясо и жир.
Для сохранности кожу свиньи консервируют, натирая поваренной солью. Засолка предотвратит процесс гниения материала.
Если шкуру не снимают, в первую очередь отрезают голову — это позволит полноценно обескровить тушу. Остатки крови удаляют чистой тряпкой или полотенцем. Нельзя мыть тушу водой изнутри — мясо быстро испортится. Используя паяльную лампу, шкуру обжигают, потом опаленные остатки шерсти счищают ножом.
Для обработки забитого питомца в домашних условиях подготавливают инвентарь:
- нож с длинным лезвием (18–20 см);
- топор;
- пила с мелкими зубьями для распила костей;
- посуда для частей туши.
Интересное! Читайте про крупную породу коров – герефорд.
Технология разделки
Чтобы разделать тушу после забоя правильно, используют следующую пошаговую схему:
- После отсечения головы у свиньи вырезают фартук из сала, который располагается в районе брюшной полости.
- Из туши вынимают внутренности. Этот этап называется «нутрование». Последовательно вытаскивают желудок с кишками (кишки очищают и тщательно промывают водой), печень (важно не повредить расположенный на ней желчный пузырь), почки, мочевой (извлекают очень осторожно, чтобы он не лопнул), сердце (из него нужно удалить кровавые сгустки), легкие.
- После потрошения свинью разделяют на полутуши. Ее распиливают ножовкой вдоль спины по позвоночнику пополам.
- На 2–3 часа полутуши оставляют в прохладном месте, чтобы они остыли.
- Далее тушку делят на сортовые куски: ноги отделяют по суставам, голяшки, передние и задние окорока, лопатки и т. д. Процедуру проводят в соответствии с московским методом.
- Отдельно производят разделывание головы. Из нее извлекают зубы и глазные яблоки, их выбрасывают. Если ее собираются использовать для продажи, то оставляют целой. Если голову оставляют себе — рубят напополам, достают мозги, срезают уши и щеки.
Молочных поросят не подвергают разделке, из них только достают внутренние органы.
Если разделать свинью, следуя описанной выше технологии, полученную мясную продукцию можно будет реализовать по цене, соответствующей для каждой сортовой части. Важно соблюдать правила обработки туши, последовательность проведения процессов и не пренебрегать санитарными нормами.
Интересно! Красивая и мощная порода лошади – Владимирский тяжеловоз.
