Лесные грибы заготавливают на зиму различными способами: их тушат, замораживают, сушат, но чаще всего заливают маринадом и закатывают в банки. Любители готовить знают, что каждый вид грибов имеет свои особенности при приготовлении и консервировании, в отличие от обычных овощей при закатке грибов следует быть аккуратнее. Используйте только проверенные рецепты, из которых получаются вкусные, полезные и сочные зимние закуски.

1
Лисички, маринованные по классической технологии – вкусно и аппетитно

Лисички очень популярные грибы для засолки. Они обладают нежным вкусом, низкокалорийные, не требуют дополнительной обработки и полностью сохраняют в маринаде все свои вкусовые и полезные свойства.

Для приготовления соленых лисичек классическим способом нам потребуется:

  • лисички лесные - 1,5 кг;
  • соль поваренная и сахар (по 2 ст. л.);
  • черный перец горошек и лаврушка;
  • уксус обычный 9% - 1-2 чайных ложек.

Лучше всего мариновать целиком маленькие виды лисичек, но если вам достались более крупные, их необходимо порезать на несколько частей, так они лучше сохранят свои полезные качества и вкус.

Сначала грибы перебирают от лишнего лесного мусора, затем тщательным образом промывают под холодной, чистой водой в миске или дуршлаге несколько раз. Далее оставляют их на 10-20 минут, чтобы с них полностью стекли остатки воды, которой они напитались.

Теперь приступают к варке грибов. Для этого в металлическую кастрюлю наливают воду, на весь объем грибов (1,5 кг) потребуется 2,5 литра жидкости, в которую добавляют соль (2 ст. ложки). После закипания опускают лисички в емкость и проваривают в течение 10-15 минут на слабом огне. Если варить их на большом огне, будет образовываться слишком много пены, при ее появлении аккуратно удаляют деревянной или металлической ложкой в процессе варки.

Как только время варки истечет, высыпают содержимое кастрюли в дуршлаг и дают воде стечь. Пока лисички настаиваются, готовят маринад из воды, соли, сахара, в емкость также опускают 7-9 горошков перца и лавровый лист. Как только рассол закипит, добавляют в него остывшие грибы и проваривают еще немного на небольшом огне.

Через 3-5 мин добавляют столовый уксус, выключают огонь и разливают полученную закуску по хорошо промытым стеклянным банкам. Лисички, в отличие от некоторых других видов грибов, хранятся чуть дольше, на зиму их ставят в темное и относительно прохладное место.

2
Опята в горячем маринаде со специями - вкусная и простая заготовка

Простой рецепт маринования опят не отнимает много времени, при этом сама закуска получается ароматной. Чтобы ее приготовить, берут следующие ингредиенты:

  • мелкие опята (можно и средних размеров) - 0,5 кг;
  • уксус, соль, немного сахара;
  • лаврушка, гвоздика, подсолнечное масло;

Обычно маринуют молодые виды опят, которые предварительно очищают, сортируют, промывают несколько раз, затем опускают в кастрюлю и заливают сверху водой, чтобы она покрыла грибы с горкой. Теперь включают огонь и дают им повариться 10-15 минут в слабом режиме до полуготовности.

В это время занимаются приготовлением маринада. Соль, сахар, перец, лаврушку и гвоздику отправляют в воду и кипятят около 5-6 мин. После закидывают слегка проваренные грибы в рассол и доваривают их в течение 10-15 минут. В конце заправляют все уксусом и дают им остыть в кастрюле.

В банки можно опустить немного толченого чеснока или корня хрена, которые придадут пикантности. Остывший маринад с опятами разливают по емкостям и приправляют сверху 1-2 ст. ложками свежего растительного масла, после чего закатывают в пластиковые крышки и отправляют в холод на зимнее хранение.

3
Белый гриб в традиционном маринаде - используем «бабушкин» рецепт

Белый или как еще называют боровик – не только один из самых вкусных, но и самый полезный из лесных грибов. В нем содержится огромное количество витаминов внутри, он особенно полезен в супах и бульонах, обладает неповторимым вкусом при правильном приготовлении.

Чтобы его замариновать используют классический рецепт, для которого требуются следующие продукты и специи:

  • свежие белые грибы - 1 кг;
  • сахар, соль, концентрированная лимонная кислота;
  • лавровый лист, гвоздика, уксус;
  • 2 вида перца (черный молотый и горошек);

Перед приготовлением обязательно перебирают боровики. Все подпорченные, подгнившие или слишком загрязненные грибы удаляют, хорошие сортируют и промывают очень тщательно.

Более крупные режут на ломтики, мелкие оставляют целиком. В миску или кастрюлю наливают чистую колодезную воду и добавляют немного лимонной кислоты (не больше одной чайной ложки).

В полученный раствор высыпают перемешанные грибы и дают им настояться в течение 10 минут. Затем воду выливают, боровики снова промывают под проточной водой и помещают в кастрюлю с чистой водой, оставляя их настаиваться до всплытия на поверхность. После этого их опускают в подсоленную воду и слегка проваривают 10-15 минут, параллельно делается маринад со специями, гвоздикой, лаврушкой и солью.

Проваренные грибы отправляют в маринад либо вытаскивают из воды и дают остыть, а потом сортируют по емкостям и заливают кипящим маринадом до верха, не забывая в конце варки добавить немного свежего уксуса. Крышки плотно закрывают, и прекрасная зимняя закуска из сочных грибов готова.

4
Маслята в пикантном маринаде с горчицей

Для приготовления свежих маслят в пикантной заливке, которые можно использовать как самостоятельно блюдо с луком и свежей петрушкой либо как отличное дополнение к горячему.

Приготовить их по классической технологии очень просто, для этого используют:

  • свежие маслята;
  • зерна горчицы, укроп (можно сушеный) и гвоздика;
  • душистый и черный перцы;
  • соль, уксус с сахаром и рафинированное масло.

Все грибы перебирают и как следует промывают в холодной воде. Со шляпок можно снять кожицу, но необязательно, далее засыпают их в кастрюлю с небольшим количеством соли и проваривают 20-30 минут. Рядом делают маринад, в металлической емкости кипятят воду с лавровым листом, туда же добавляют соль, чуть сахара, специи и гвоздику.

На дно стеклянных банок засыпают зонтики свежего укропа и горчичные зерна. За 5 минут до конца варки в кастрюлю с грибами добавляют уксус и заливают подготовленные в емкостях пряности горячим маринадом. Сверху льют ложку подсолнечного масла так, чтобы грибы полностью были под маслянистым слоем и не торчали.

Банки закрывают металлическими или пластиковыми крышками, переворачивают и кутают в теплую ткань, после чего раскладывают по полкам и наслаждаются закуской всю зиму.

5
Маринованные домашние шампиньоны - идеальный компонент сочных салатов

Замаринованные по такой рецептуре свежие шампиньоны хорошее дополнение к картофельному пюре, подходят для приготовления вкусных летних салатов из низкокалорийных овощей с мясом.

На приготовление 2 баночек шампиньонов объемом 0,5 литров потребуется:

  • 0,5 кг круглых, некрупных шампиньонов;
  • соль и сахар (1 - 1,5 ложки на объем);
  • уксус (можно яблочный) и растительное масло (по 50 гр);
  • лавровый лист, чеснок и душистый перец.

Грибы промывают, срезают нижнюю часть ножек и чистят шляпки от шкурки. Чеснок нарезают потоньше, лучше ломтиками, и засыпают в кастрюлю с водой. Туда же закидывают все используемые специи, плюс соль с сахаром и немного масла, по желанию можно добавить и зерна горчицы.

Как только маринад дойдет до кипения, в него высыпают очищенные и промытые грибы и варят все в течение 5-7 минут. Шампиньоны очень нежные лесные грибы, их ни в коем случае нельзя переваривать, так как они теряют свою структуру и полезные свойства.

После указанного времени вливают немного уксуса, оставляют все на медленном огне еще на пару минут и аккуратно разливают по заготовленным баночкам, неплотно прикрывая крышками. Закуску хранят в холодильнике, максимальный срок хранения - 2 недели после приготовления.

6
Шампиньоны "по-голландски" маринованные с луком и морковкой

Классический и быстрый для приготовления рецепт можно использовать как украшение любого праздничного стола.

Для приготовления таких грибочков вам потребуется минимум продуктов, а именно:

  • шампиньоны цельные - 750 гр;
  • свежий репчатый лук - 1 шт. ;
  • морковка средняя;
  • соль, сахар и масло для маринада;
  • гвоздика, перец душистый, лаврушка.

Шампиньоны хорошенько промывают водой от песка и других загрязнений. Мелкие грибочки оставляют в естественном виде, более крупные сорта нарезают ломтиками, шляпки можно не очищать. Морковь и лук нарезают полукольцами, подготавливают специи для заливки.

Шампиньоны заливают небольшим объемом воды, 1-1,5 стандартных стакана и доводят до кипения на медленном огне. Как только закипит, бросают в кастрюлю нарезанный лук и морковку, лаврушку, перец и другие специи по вкусу. Через 10 минут готовки подливают 1 ложку уксуса и доваривают маринад на слабом огне.

Теперь разливают маринованную смесь по баночкам в горячем виде, закупоривают крышки и ставят в темное и прохладное место, например, в погреб или правильно оборудованный подвал.

7
Свежие вешенки в экспериментальном маринаде - наисочнейшая грибная закуска

Вешенки считаются очень вкусными и достаточно полезными грибами, однако выбирать и готовить их нужно внимательно и аккуратно. Дело в том, что этот гриб содержит много вредных компонентов, которые не проявляются при правильной обработке. Готовить его или мариновать необходимо только в свежем виде, сушеные, подвяленные и другие виды вешенок употреблять в пищу не стоит.

Если края шляпки у этих грибов имеют характерную отогнутость, значит, они вызрели и кушать их ни в коем случае нельзя. Несмотря на это, на рынках и магазинных часто встречаются именно такие "свежие" варианты лесных даров, проходите мимо них и покупайте только свежие, только-только срезанные плоды и сразу заготавливайте их на зиму или жарьте с картофелем и другими овощами.

Вешенки промывают под водой, очищают от грязи, чистят и отрезают ножки, а шляпки разделывают ножом или вручную на несколько частей. Далее их помещают в кастрюлю с водой, туда же закидывают лаврушку, черный душистый перец, соль, сахар, гвоздику, фенхель, укроп и другие возможные пряности по вкусу.

Как только грибы пустят сок, огонь уменьшают и варят в течение 15-20 минут в среднем режиме, только так, чтобы они не тушились и не томились, но и не слишком "булькали" в воде. Переваривать вешенки нельзя, иначе они теряют характерный сочный вкус и превращаются в "резину".

За 5 минут до конца заливают небольшим количеством уксуса, кидают немного лука полукольцами и сразу катают все в чистые и стерилизованные баночки. Подавать такую закуску на стол можно уже через 2 дня после приготовления, слишком долго хранить вешенку на полке не стоит.

8
Грузди в томатной заправке - эксклюзивный грибной салат на зиму

Грузди по праву считаются очень полезными видами грибов, несмотря на то, что многие грибники относятся к ним скептически. При правильной обработке они обладают неповторимым вкусом и сохраняют максимум витаминов при любых видах термической обработке, их отлично использовать с пикантными заливками и мариновать.

Чтобы приготовить их с томатным соусом, берут следующий состав продуктов:

  • грузди свежие, первого сорта - 700 гр;
  • 2 репчатых луковицы;
  • свежую томатную пасту;
  • соль и стандартный набор специй для засолки.

Перед приготовлением тщательно промытые и хорошо очищенные грузди замачивают в чистой холодной воде на сутки. Каждые 5-6 часов рекомендуется менять воду на новую.

Далее их откидывают в дуршлаг или миску с дырками, можно и на сито, и дают жидкости полностью стечь, после чего режут на мелкие кусочки.

В сковороду или металлическую кастрюлю высыпают мелко нарезанный лук и грибы, на подсолнечном масле хорошенько обжаривают овощи до хрустящей корки на луке. В кастрюлю на параллельной конфорке наливают воду и смешивают ее с томатной пастой, кидают лавровый лист, соль, специи, сахар по вкусу и варят на слабом режиме 5-7 минут.

Когда заливка готова, в нее высыпают поджаренный лук и грибочки, тушат все на медленном огне 10-15 минут. Уксус добавляют в последнюю очередь, по готовности груздей вкусную заправку сортируют по баночкам и закатывают, далее обязательно стерилизуют емкости кипятком 40-45 минут и только после этого отправляют на полки.

Вкус закуски получается почти как у баклажанов в соусе, но намного вкуснее и насыщенней, ее стоит попробовать! А вместо груздей по этой технологии еще успешно готовят шампиньоны.

9
Быстрая закуска из сыроежек с лучком и пряностями

Главная особенность этого рецепта в том, что приготовленные грибочки уже через несколько часов можно успешно подавать к столу к различным блюдам и другим закускам, они быстро промариновываются и приобретают неповторимый вкус.

На пару пол-литровых банок вам понадобится:

  • сыроежки свежие - 850 гр;
  • разнообразная зелень, включая базилик, гвоздику и петрушку;
  • лавровый лист с душистым черным перцем;
  • лук репчатый, чеснок и специи под маринад.

Грибы подготавливают по стандартной схеме: чистят, моют, при необходимости разрезают на несколько частей (если попались крупные плоды). Лук нарезают тонкими колечками, свежую зелень промывают и режут не слишком мелко.

В воде готовят маринад, для этого в нее опускают лавровый лист, соль, специи по вкусу, сахар в данном рецепте не используют, он испортит "фишку" блюда.

На дно заранее промытой банки выкладывают зелень и колечки лука. Грибы проваривают отдельно в слегка подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут. Затем содержимое двух кастрюль смешивают, на медленном огне варят еще 10 минут, накрывают крышкой, дают немного остыть и разливают по емкостям.

Крышки либо сразу плотно закатывают, укутывают банки и выдерживают под зимнее хранение, либо ставят их в холодильник и через несколько часов подают к столу.

10
Подберезовики в стеклянных банках «по классике»

Чтобы замариновать свежие подберезовики, выбирают исключительно мелкие плоды со слегка недоразвитым плодовым телом и ножками без волокон. Крупные и "старые" варианты лучше жарить, тушить и сразу употреблять в пищу, но для консервации они не годятся. В процессе простоя они дадут горчинку, и никакие специи не помогут заглушить этот вкус, плюс такие плоды не совсем полезны в маринованном виде.

Ножки срезают, оставляя только шляпки, которые режут на 2 части для лучшего просола. Все хорошо промывают, затем опускают грибы в соленую воду и варят не менее 45 минут на среднем огне.

Когда таймер возвестит о времени, кастрюлю накрывают крышкой, пусть постоит в таком виде до полного остывания, и только потом пропускают их через сито и сливают воду.

Охлажденные до комнатной температуры подберезовики снова опускают в кипящую воду. Туда же кидают необходимые специи с лавровым листом, гвоздику и другие пряности, варят, аккуратно помешивая.

Пену снимают деревянной или алюминиевой ложечкой с отверстиями. Как только грибы начнут проседать и опускаться, они готовы для распределения по банкам. Заливают все в горячем виде, сверху приправляют 1-2 ложками свежего рафинированного масла и закрывают крышками.

11
Грибное ассорти в маринаде – «золотая тройка».

В основе ассорти используют белый гриб, к нему добавляют немного маслят и шампиньонов. Для приготовления этого блюда берут только шляпки без ножек, все тщательно промывают, очищают и сортируют, чтобы не попалось испорченных плодов. Те шляпки, диаметр которых больше 5-6 см, режут на 2 или 3 части.

Далее все по стандартной рецептуре: отсортированные и чистые грибочки оставляют на некоторое время в дуршлаге или сите для стекания воды, параллельно кипятят воду в большой кастрюле, и как только она закипит, опускают туда ассорти. Варят 30-40 минут, воду можно слегка подсолить. Потом вынимают готовые шляпки на сито и снова оставляют на 10-15 минут стекать.

Полученный в результате варки бульон можно использовать как отдельное блюдо – из него получится отличный грибной суп, просто добавьте немного нужных ингредиентов или используйте его как основу для вкусного грибного соуса.

Пока вода стекает с грибов, занимаются маринадом. На 2 банки по 700 грамм 0,5 столовой ложки соли и сахара, 2-3 лаврушки, перец горошек, гвоздика и качественный винный уксус.

Рассол доводят до кипения, высыпают слегка охлажденные грибочки и варят 5-7 минут и сразу разливают по подготовленным емкостям. Такая закуска отлично подходит для летних салатов или жарки с картофелем и свежим луком.