Классический грузинский соус Ткемали готовят из синей маленькой алычи. На Кавказе она растет буквально возле каждого дома. Это невероятно кислый фрукт. Повсеместно больше распространены варианты из желтой, зеленой и красной алычи. В России ткемали готовят из любой, но обязательно кислой сливы.
Алыча – это основа. Для того чтобы получился соус, добавляют чеснок, мяту (она препятствует брожению) и много зелени. Это рецепт приготовления ткемали из алычи на зиму по правилам. Но как в Грузии, так и в других странах каждая хозяйка может заменять некоторые ингредиенты на любимые.
Нюансы приготовления
Чеснок, мята и острый перец должны быть в рецептуре обязательно, а вот зелень и приправы варьируются в зависимости от вкусов. Даже в Грузии у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Но существуют некоторые нюансы, присутствующие при приготовлении в любом варианте:
- Если взята именно алыча (любого цвета), то нужно помнить, что в процессе варки они сильно, примерно в 4 раза, уменьшается в объеме. Поэтому рассчитывать количество необходимо особенно тщательно.
- И пряности и травы добавляют по вкусу. Но в ткемали из желтой кладут только свежую зелень, в красную – сушеную, а в зеленую – любую.
- В соус добавляют не привычную нам мяту перечную, а мяту болотную.
- Ткемали хорошо хранится в холодильнике, но если предполагается хранить банки с соусом при комнатной температуре, их необходимо стерилизовать и герметично закупоривать.
- Банки должны быть небольшого объема, так как при вскрытии соус долго храниться не будет, его нужно использовать.
- С красной и зеленой алычой хорошо сочетается трава рейхан. В России он называется либо рейган, либо синий базилик.
Если соус готовят из сливы, она должна быть достаточно кислой, так как именно кислота является природным консервантом.
Ткемали на зиму из желтой алычи
Ингредиенты:
- желтая алыча – 1 кг;
- зелень свежая (укроп, кинза и т. д.) – несколько пучков;
- чеснок – 125 г;
- соль – 50 г;
- красный перец – 5-7 г.
Приготовление:
- Банки небольшого размера тщательно вымыть и простерилизовать вместе с крышками.
- Алычу перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной проточной воде.
- Вынуть косточки, разрезав с одной стороны.
- Сложить в кастрюлю и, для того чтобы выделился сок, засыпать солью. Оставить на ночь.
- Варить в собственном соку на медленном огне примерно 30 минут.
- Откинуть сваренное на сито. Перетереть так, чтоб мякоть оказалась в кастрюле, а кожа алычи на сите.
- Продолжать варку пока пюре не уварится примерно до сметанной густоты. Время на этом этапе определить точно невозможно – это зависит от сочности сливы.
- Измельчить чеснок и свежую зелень.
- Теперь добавить в пюре чеснок, красный перец, измельченную зелень. И варить еще 5 мин.
- Снять с огня, тут же расфасовать, герметично закупорить крышками, перевернуть, укутать теплым одеялом – заготовки должны остывать как можно медленнее.
Ткемали из зеленой алычи
Ингредиенты:
- зеленая алыча – 5 кг;
- свежая кинза – 2 пучка;
- кинза в семенах – 3 ч. л.;
- свежий фенхель – 1 пучок;
- свежая болотная мята – 2 пучка;
- свежий укроп – 2 пучка;
- чеснок – 5 головок;
- молотый острый красный перец – по вкусу;
- сахар – по вкусу;
- соль – 1 ст. л.;
- вода – 1 ст.
Приготовление:
- Алычу нужно перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной проточной воде.
- Сложить в кастрюлю, добавить указанное количество воды. Варить на небольшом огне до размягчения.
- Откинуть сваренное на дуршлаг, перетереть до образования пюре.
- В итоге в дуршлаге должны остаться кожица алычи и косточки.
- Измельчить все травы и чеснок.
- Если нет семян кинзы, их можно заменить кориандром – вкус не пострадает. Семена также желательно перетереть в ступке.
- Чеснок, зелень и травы превратить в однородную массу с помощью блендера.
- Поставить на огонь кастрюлю с пюре, добавить соль, массу из блендера, молотый перец, сахар, горячей воды. Уваривать соус примерно 40 минут на медленном огне.
- Снять пробу, если есть необходимость уравновесить соль/сахар, доложить специй, уваривать еще минут 15.
- Стерилизовать подготовленные банки и крышки.
- Расфасовать, герметично закупорить крышками, перевернуть, укутать теплым одеялом.
Ткемали из красной алычи
Ингредиенты:
- красная алыча – 2 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- свежая кинза – 1 пучок;
- чеснок – 10 зубчиков;
- хмели-сунели – 2 ст. л.;
- молотый острый красный перец – по вкусу;
- сахар (по желанию) – 2 ст. л.
Приготовление:
- Перебрать алычу, удалить поврежденные и гнилые плоды, вымыть в холодной проточной воде.
- Вынуть косточки.
- Алычу уложить в кастрюлю для варки, посолить, для того чтобы выделился сок.
- Варить алычу на слабом огне до окончательного размягчения.
- Полученную массу остудить и измельчить в блендере, должно получиться однородное пюре.
- Чеснок измельчить через пресс, мелко нарезать всю зелень.
- В пюре из алычи вмешать чеснок, нарезанную зелень, хмели-сунели, перец, сахар. Все сложить в кастрюлю и томить еще 15 мин.
- Горячий ткемали фасуют по подготовленным баночкам в горячем виде и сразу же герметично их закупоривают.
- Банки перевернуть донышками вверх и укутать одеялом. Дождаться, когда остынут естественным путем.
Ткемали на зиму с грецкими орехами
Ингредиенты:
- красная алыча – 3,2 кг;
- свежая кинза – 220 г;
- грецкие орехи – 200 г;
- сахар -150 г;
- острый красный перец – по вкусу;
- чеснок – 1 головка;
- хмели-сунели – 1 ст. л.;
- соль – 2 ст. л. без горки;
- свежая мята – 50 г;
Приготовление:
- Алычу промыть, перебрать, достать косточки, засыпать солью и дождаться, пока проявится сок.
- Поставить кастрюлю на огонь, дожидаясь закипания, убавить температуру и варить примерно 20 минут до полного размягчения плодов.
- Откинуть алычу вместе с появившейся жидкостью на сито и перетереть, отделив мякоть от кожицы.
- Измельчит в блендере всю необходимую зелень, чеснок. Все добавить в пюре, вмешать туда же хмели-сунели, сахар.
- Поставить на огонь и томить еще 10 минут.
- Очистить и измельчить грецкие орехи.
- Орехи добавляют в соус, доводят его до закипания. Томить на слабом огне еще минуту-другую.
- Снять с огня и расфасовать по стерилизованным банкам, герметично закрыть крышками.
- Перевернуть банки донышками вверх и укутать одеялом.
Здесь есть нюанс: орехи можно перетереть очень мелко. Но некоторые хозяйки любят, когда в соусе есть небольшие частицы, тогда орехи не перетирают, а просто некрупно измельчают.
На заметку
В рецепте приготовления ткемали в домашних условиях неизменным остаются три ингредиента: алыча (любой кислый сорт слив), жгучий красный перец и чеснок. А далее каждая хозяйка добавляет в соус все то, что отвечает ее вкусам. В основном это касается зелени. Помимо укропа и кинзы, добавить можно петрушку, омбало (болотная мята), базилик, майоран, фенхель, кориандр, сушеный лавровый лист и т. д.
Но не стоит отчаиваться хозяйкам, которые не смогли достать необходимой зелени в свежем виде. Вполне подойдут и сушеные травы и специи. А если и с этим возникла проблема – в ткемали можно добавить популярную приправу хмели-сунели. В ней есть и базилик, и петрушка, и кинза, и майоран, и сельдерей и еще много других полезных трав в сушеном виде. Главное помнить, что свежую зелень кладут минут за 3-5 до окончания варки, а сухие специи за 15 минут.
